龙眼凤肝

【菜名】龙眼凤肝
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观,鸭肝鲜嫩,猪肠软酥,一肴多味,富有营养。
【原料】鸭肝150克、熟猪大肠75克。
鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。
精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。
【制作过程】将肝洗净,在开水中氽过。
切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过。
将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清。
精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用。
锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形。
取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠。
再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端。
锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

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